中懷新會陳皮
陳皮文化?
陳皮能否存儲好,全靠這3個因素!
來源: | 作者:中懷小婭 | 發(fā)布時間: 2022-06-21 | 692 次瀏覽 | 分享到:

說起三寶,大家可能想到的是吉祥三寶或者東北三寶:人參鹿茸烏拉草。其實,廣東也有三寶:陳皮、老姜、禾桿草。


作為三寶之首的陳皮,以新會陳皮最為知名,價值最高,更有“一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金”之說。


由此可見,新會陳皮陳化時間越長,價值就越高,這是為什么呢?


一是隨著陳放時間的增加,小分子揮發(fā)油成分減少,大分子揮發(fā)油成分增加,香氣更為清雅,滋味更為醇和。


二是由于糖類酵解轉(zhuǎn)化作用,在陳化三到五年時,有一個明顯的酸化過程,以后會向酯的方向轉(zhuǎn)化,因此香更脫俗,質(zhì)更醇厚。


三是陳放越久,總黃酮含量越高。而黃酮類在心血管、膽固醇、抗氧化都具有正面作用,這也證明了老陳皮的價值。


當然,陳皮有價值的前提是儲存得當,如果發(fā)霉、變質(zhì),那也就失去其自身價值了。而說到儲存,這三個指標無疑是儲存陳皮最重要的因素。


含水量


《DB44/T 604-2009 地理標志產(chǎn)品 新會陳皮》中規(guī)定,新會陳皮含水量應(yīng)≤13%。


這里要注意的是,含水量過低其實對陳皮并無大礙,只是會讓陳皮轉(zhuǎn)化得慢一些;含水量過高才是真正需要重視的。


那么,在沒有精密儀器測定的情況下,怎么看含水量是否達到標準呢?


其實不難。如果陳皮手感較硬,但不易折斷,而且不軟不塌,說明含水量比較合格,可以放心儲存。


如果新會陳皮輕輕一掰就斷裂,或掉在地上就裂開,說明含水量過低;


如果陳皮很軟,不易折斷,甚至摸上去很潮濕,有些黏,說明含水量已經(jīng)超標了,一般雨水多的季節(jié)會出現(xiàn)這種情況。

而且對于陳皮而言,五年以下的陳皮更需要注意控制其含水量


老陳皮由于糖分以及含水量自然降低,含水量常年≤13%,因此不易發(fā)生潮濕霉變。


這兩天有茶友問,為什么大紅皮曬干后果皮容易回軟


其實這是由于兩個原因,一是大紅皮糖分高,曬干后容易回軟,而青皮含糖度低,就不易回軟;二是五年以下的大紅皮含水率也比年份老的要高,五年以上的大紅皮回軟的程度就會小很多。


含水量過高容易導(dǎo)致發(fā)霉和蟲蛀,是儲存陳皮之大敵,這時候要及時用空調(diào)或抽濕機進行抽濕。


空氣濕度


說完含水量,我們再看看陳皮對濕度的要求。


《DB44/T 604-2009 地理標志產(chǎn)品 新會陳皮》中規(guī)定,新會陳皮“應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過80%的倉庫,庫房要有送風(fēng)、排氣和抽濕設(shè)備及防蟲、防霉變設(shè)施和措施”。


我們要注意,這里針對的是專業(yè)存儲的庫房。而日常生活中,濕度達到70%就容易發(fā)霉以及出現(xiàn)蛀蟲,濕度建議控制在65%以下即可。


如果陳皮含水量適當(≤13%),濕度可保持在60%~70%;如果陳皮含水量過高,則可以用抽濕機抽濕至60%以下保持環(huán)境的干燥。

所以,家庭存儲陳皮時,最好有一個溫濕度計,可以經(jīng)常觀察室內(nèi)的溫濕度。


不過,這并不代表室內(nèi)濕度大,陳皮的含水量就一定高。如果儲存的好,密封得當,那么就算相對濕度比較大,含水量也不會過高的。


溫度


《DB44/T 604-2009 地理標志產(chǎn)品 新會陳皮》中并沒有對陳皮儲存的溫度有明確的要求,不過,我們可以用中藥材的儲存溫度來作為參照。


一般來說,中藥材含水量超過15%,相對濕度超過75%,溫度在20℃~35℃時,容易滋生微生物和細菌,引發(fā)霉變。


而含水量低于10%,相對濕度低于70%,溫度低于15℃時,不易發(fā)生霉變。


因此,儲存陳皮時,如果溫度較高(30~40℃),容易使陳皮干裂,而且高溫容易滋生霉菌;溫度較低,對陳皮儲存影響不太大,只不過轉(zhuǎn)化速度慢一些,較為理想的儲存溫度以20℃~30℃為宜。


所以,陳皮要想陳化的好,就要讓含水量、濕度、溫度在一個較為均衡的范圍,含水量可以保持在9%~13%,相對濕度60~70%,溫度20℃~30℃,加上合理的通風(fēng)以及光照,陳皮的轉(zhuǎn)化會非常理想。